Germán Thalman
Para la familia Osella, la heladería Via Vai es la cristalización de décadas de pasión y dedicación. Cristian Osella, uno de sus referentes, remonta la historia a 1990 de la mano de su hermano, Leonardo. Cristian se incorporó con el tiempo, pasando de consumidor a colaborador, y luego especializándose con cursos en el rubro, impulsado siempre por la curiosidad de saber cómo se logra ese producto tan deseado.
El origen de la marca, recuerda Osella, fue humilde: se dio en el garaje de la casa familiar, con una fabricadora nacional. Fueron comienzos de "mucha tracción a sangre," dedicando "mucha energía para priorizar la calidad del producto, que es lo que llega a la boca del consumidor".
El “Enólogo del Helado” y el Secreto del Balance
Cristian Osella, responsable de la producción, se ha convertido en una suerte de “enólogo del helado”. Confiesa que su trabajo es "siempre un desafío," pues lo mantiene "a la espera de qué va a salir dentro de la máquina".
Osella explica que, si bien "hacer helado es fácil" ya que realmente cualquiera podría hacerlo, la dificultad real llega al buscar sabores que "conquisten el paladar de tus clientes". Esto exige dominar el balance de la fórmula, que incluye el tenor graso, los azúcares y los sólidos totales, permitiendo al creador "jugar" con los porcentajes para dar el mejor gusto.
La clave de la calidad reside en la materia prima: "Lo importante es que te da el sabor elegir un buen chocolate, un buen cacao, un buen dulce de leche, la fruta que esté madura, la fruta de estación". En los sabores de fruta, el compromiso es total, ya que el helado de Via Via tiene "un 50%" de fruta, lo que permite al consumidor notar la excelencia del producto.
Tradición Imbatible y el Error Pintoresco
En cuanto a las tendencias, la heladería se apoya en ellas (como el auge del pistacho), pero el corazón del negocio sigue estando en los clásicos. Osella menciona que la lista de los "diez más salidores" se mantiene estable, con sabores tradicionales como el Sambayón, el Chocolate Via Via, el Dulce Via Via y el Granizado liderando la preferencia.
Pero la experimentación no siempre es exitosa. Cristian recordó una anécdota simpática de un sabor que "no le gustó a la gente": "Una vez traté de imitar un chocolate, un Cadbury, con yogur de frutilla y chocolate y no, no gustó... ". Lo curioso fue que, con el paso del tiempo y otra denominación, el nuevo sabor se convirtió en una gran revelación.
Gestión, Franquicias y la Importancia del Servicio Adicional
La visión de crecimiento de la familia llevó a Via Vai a trasladar su fábrica en 2016, armando una planta "pensando en algo que se podía vender más". Su filosofía operativa se centra en la rotación: "Siempre hacemos hincapié el producto que rote, porque el producto fresco es más rico".
Esta proyección preparó a la marca para el modelo de franquicias, que se fue dando naturalmente, sin ser buscado. La primera se estableció en San Francisco (Córdoba) hace unos ocho años. Osella afirma que la clave del crecimiento es ir "de a poco," para no desestabilizar el negocio. Además, destaca que el crecimiento obliga a una mirada más amplia: "El servicio adicional, el local, es fundamental para el consumidor. Hoy no solamente se evalúa la calidad del helado."
El Precio de la Artesanía: La Referencia Histórica
Consultado sobre el valor del producto, Cristian Osella reconoce que "caro depende para quién, según el bolsillo". Sin embargo, la marca se ubica en un precio "competitivo" en el mercado artesanal.
Osella explicó que, históricamente, el precio del kilo de helado se comparaba con el "kilo de masas", siendo esta una referencia histórica que se mantiene. Osella detalló que el precio de Via Via busca distinguir y avalar el proceso de "elaboración, al artesanal, al tiempo que tiene de dedicación".
El compromiso con la calidad artesanal llevó a Via Via a formar parte de AFADHYA (Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines). Osella concluye que el helado argentino tiene "muchísima calidad a nivel mundial" gracias a la mejor leche y el ingenio local. Su filosofía se resume en la respuesta del consumidor: "Nos interesa mucho lo que dice la gente". El éxito está en "ver la respuesta de la gente, la aceptación, eso es lo más importante".
