Germán Thalman
Días atrás, la Cámara de Senadores convirtió en ley la iniciativa que crea la "Región del Queso Azul" en cinco departamentos de la provincia, entre los que se incluyen Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín.
El proyecto parte de una propuesta de la Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas (Apymil), que busca emular el modelo preponderante en ciertas regiones de Italia, con características similares a las nuestras. “La sanción de la ley es el cierre de varias gestiones que se iniciaron en 2016, con un viaje a Italia, para conocer como trabajan algunos pueblos de una región productora de quesos, con un formato muy parecido al que tenemos en Santa Fe”, expresó Mariano Viroglio, de APyMil.
“En Italia por más chiquitas que sean las empresas, se agrupaban en consorcios y buscan darle una denominación de origen a sus productos. Nosotros intentamos copiar ese modelo, teniendo en cuenta que nuestra provincia concentra la mayor cantidad de industrias elaboradoras de queso azul”.
El proyecto involucra a ocho pequeños establecimientos que elaboran un promedio de 50 toneladas diarias. Por la especialización que requiere el producto, estas pequeños empresas también fabrican para otras grandes marcas comerciales. La región produce el 85 % del queso azul que se consume en el mercado interno y el 90 % de lo que se exporta, siendo Rusia, Brasil, Chile y el resto de los países limítrofes los principales destinos.
“De México para abajo no hay nadie que haga queso azul”, señala Viroglio destacando la oportunidad que se genera en torno a este producto, en la medida que se logre proteger su artesanal modo de producción y la calidad de los insumos, la materia prima y las condiciones ambientales que distinguen a esta región.
Los primeros franceses que se afincaron en los pueblos de San Carlos y San Jerónimo trajeron sus recetas, y, aunque se fueron incorporando procesos industriales, se conserva un estilo esencialmente artesanal. “Es un queso que tiene particularidades muy definidas. Puede competir con algunos parecidos que se producen en Dinamarca, pero los demás que se conocen a nivel mundial no son de la misma categoría”, explica Viroglio.
“Santa Fe es una tierra muy rica en pymes lácteas, y estamos pensando en que cada región tenga un tipo de queso que la identifique, tratando de darle valor al trabajo de estos pequeños pueblos”, adelantó Viroglio. Y ya se están desarrollando estrategias que vinculan la producción con el turismo gastronómico y el intercambio tecnológico con otras regiones similares.
